Sauerteigbrot

Anstellgut (Roggen)

Sauerteig 1: 60 g z.B. Weizenvollkornmehl, etwa 10 g Anstellgut

60 g warmes Wasser zugeben

vermengen

abdecken und etwa 6 Stunden reifen lassen

gereifter Sauereteig 1

Sauerteig 2: 100 g z.B. Weizenvollkornmehl

50 g warmes Wasser zugeben

vermengen

abdecken und nochmal 8 bis 10 Stunden reifen lassen

Brühstück: z.B. 50 g Haferflocken, etwa 25 g Brotbrösel, 15 g Salz

200 g heißes Wasser zugeben

vermengen

abgedeckt etwa eine 1/2 Stunden quellen lassen

gereifter Sauerteig 2

gequollenes Brühstück – auch gekochte Hirse oder Bulgur ist möglich

Mehl zum Brühstück geben z.B. 360 g Weizenmehl Type 550, 180 Einkornmehl, 20 g Hanfmehl

gereiften Sauerteig zugeben

etwa 160 bis 200 g Wasser zugeben

sämtliche Zutaten in der Küchenmaschine 3 Minuten auf niedrigster und etwa 5 bis 8 Minuten

auf Stufe 2 zu einem mittelfesten, straffen Teig kneten

abdecken und etwa 3 Stunden reifen lassen

Gärkorb mehlen

Teig und zu einem straffen runden Laib formen.

rundwirken

und zu einem straffen runden Laib formen.

in einem bemehlten Gärkorb

mit dem Schluss (= die Nahtstelle vom Formen) nach oben

etwa 8 bis 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen

Backofen auf 230 °C vorheizen. Wenn vorhanden, einen passenden Gusseisentopf mit Deckel (etwa 25 cm Ø) hineinstellen – hier eine Tajine

Bäckerklinge

den Laib mit dem Schluss nach oben in den aufgeheizten Gusseisentopf stürzen, evtl. tief einschneiden

und abdecken

Im heißen Backofen 15 Minuten bei 230 °C backen

Temperatur reduzieren

etwa 20 Minuten bei 200 °C backen

Deckel abnehmen

etwa 15 Minuten weiterbacken

mit Wasser absprühen

weitere 15 Minten goldbraun backen

aus dem Backofen nehmen

das sehr heiße Brot nochmal mit Wasser absprühen

Sauerteigbrot mit Einkorn und Hanf