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Dinkelbrot (mit Sauerteig)

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Dinkel-Hafer-Brot

Anstellgut (Weizen)
auch für Dinkelsauerteig geeignet
20 Uhr / etwa 10 g Anstellgut mit 65 g Dinkelmehl (Type 1050 und Vollkorn)
und 65 g Wasser (etwa 40 °C warm) verrühren
Sauerteigansatz
abgedeckt etwa 10-12 Stunden reifen lassen
Kochstück – 200 g Wasser, 10 bis 15 g Salz, 30 g Haferflocken, 10 g Dinkelmehl, 20 g gemahlenes „Altbrot“ – bei Dinkelteigen sollte ein Teil der Flüssigkeit in gebundener Form in den Teig eingebracht werden
in einem Topf ohne Klumpen verrühren
erhitzen, aufkochen
und rühren
bis eine zähe Masse entstanden ist
abdecken, auskühlen und einige Stunden ruhen lassen
nächster Tag 8 Uhr / 400 g Dinkelmehl Type 630, 100 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser, 70 g Milch, gereifter Sauerteig und das Kochstück
vermischen und kurz (3-4 Minuten)
zu einem geschmeidigen und mittelfesten Teig kneten – der Dinkelkleber ist empfindlicher gegenüber mechanischer Beanspruchung – es besteht die Gefahr des Überknetens
deshalb nur kurz kneten – den Teig abdecken und etwa 3 Stunden reifen lassen
nach etwa einer Stunde
den Teig dehnen
und falten, wieder abdecken und weiter reifen lassen
11:15 Uhr / den Teig aus der Schüssel nehmen
nochmal sachte dehnen und falten
und zu einem runden
Laib formen
den geformten Laib mit dem Schluss nach unten in eine passend Gärkorb legen
abdecken
11:30 Uhr / in den Kühlschrank stellen
Backofen auf 220 ° C vorheizen – einen Gusstopf (hier eine Tajine) hineinstellen und mit erhitzen
19:30 Uhr / gereifter Teig
Teig aus dem Gärkorb in den heißen Topf stürzen – mit einer Brotklinge nach Belieben einschneiden
Brotklingen
den Deckel auf den Topf legen – etwa 20 bis 30 Minuten bei 220 ° C backen
Hitze auf etwa 180 °C reduzieren – den Deckel abnehmen – weitere 20 Minuten backen
das Brot mit Wasser absprühen und weitere 20 bis 25 Minuten goldbraun und knusprig backen

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