Veröffentlicht von nach einem Rezept von Lutz Geißler
70 g Roggenmehl (Vollkorn oder Type) mit etwa 10 g Anstellgut
und 60 g Wasser verrühren
etwa 12 bis 14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen
150 g Trockenfrüchte (z.B. goldenen Rosinen und Aprikosen) mit 75 g Orangensaft und einer guten Prise Zimt vermischen – etwa 12 Stunden ziehen lassen
Kochstück – 75 g Milch und 15 g Weizenmehl Type 550
in einem Topf ohne Klumpen verrühren
erhitzen, aufkochen und rühren bis eine zähe Masse entstanden ist – abdeckt, etwas abkühlen lassen
30 g Sesam trocken rösten
30 g gemahlene Nüsse zugeben
alles hell rösten
300 g Weizenmehl Type 550, 100 g Roggenmehl Type 1150, 15 g Kakao
etwa 2 g Hefe, 50 g Honig, gute Prise Muskatnuss
Kochstück, Sauerteig, etwa 5 g Butter
etwa 200 g Wasser
Teig etwa 5 Minuten auf Stufe 1 und weitere 5 bis 6 Minuten
auf Stufe 2 kneten
der Teig soll sich von der Schüssel lösen
die Trockenfrüchte sollen den Saft vollständig aufgenommen haben
Trockenfrüchte, Sesam und Nüsse zugeben
kurz auf niedriger Stufe einarbeiten
abgedeckt etwa 2 Stunden reifen lassen
Teig aus der Schüssel nehmen
sachte dehnen und falten
zu einem runden Laib formen
mit der Teigkarte
mittig dreimal bis zum Boden eindrücken – es entstehen 6 Spitzen die zur Mitte zeigen
diese Spitzen mit den Händen nach außen führen
auf einen Bogen Backpapier setzen und mit einem Tuch abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen
die Sternspitzen mit einer Brotklinge einschneiden
Backofen mit dem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen – das Brot mit dem Backpapier auf das heiße Backblech ziehen
bei 250 °C fallend auf 200 °C mit Dampf
etwa 60 Minuten backen
Weihnachtsbrot
