Veröffentlicht von Schokolade Kuvertüre temperieren
Kuvertüre fein zerkleinern oder Callets (Drops) verwenden
außerdem werden 1-2 Kuvertürestücke benötigt
z.B. 2/3 Callets – 1/3 fein zerkleinerte Kuvertüre
2/3 der Kuvertüre in einem Metallkessel
auf einem heißen Wasserbad schmelzen – dabei rühren
Kuvertüre (je nach Sorte) sachte bis 45 bis 50 °C (Temperaturverlauf auf der Verpackung beachten) erhitzen – die Kuvertüre sollte nicht zu heiß (über 60 °C) werden
1/3 fein zerkleinerte Kuvertüre
zugeben um die Temperatur zu senken
rühren
rühren
rühren
rühren
rühren
bei etwa 35 °C
um die Temperatur weiter zu senken
die Kuvertürestücke zugeben / hin und her bewegen
die Stücke wieder herausnehmen
temperierte dunkle Kuvertüre
wenig temperierte Kuvertüre dünn aufstreichen – die Kuvertüre muss bei Raumtemperatur rasch anziehen
„Knack“ und
„Glanz“
eine weitere Methode ist das Tablieren (siehe Skript Schokolade temperieren)