Anstellgut (Dinkel) / auch mit Anstellgut (Roggen) ist geeignet20 Uhr / etwa 10 g Anstellgut mit 65 g Dinkelmehl (Type 1050 und Vollkorn) und 65 g Wasser (etwa 40 °C warm) verrührenSauerteigansatzabgedeckt etwa 10-12 Stunden reifen lassenKochstück – 200 g Wasser, 10 bis 15 g Salz, 30 g Haferflocken, 10 g Dinkelmehl, 20 g gemahlenes „Altbrot“ – bei Dinkelteigen sollte ein Teil der Flüssigkeit in gebundener Form in den Teig eingebracht werden in einem Topf ohne Klumpen verrührenerhitzen, aufkochen und rühren bis eine zähe Masse entstanden istabdecken, auskühlen und einige Stunden ruhen lassennächster Tag8 Uhr / 400 g Dinkelmehl Type 630, 100 g Dinkelvollkornmehl150 g Wasser, 70 g Milch, gereifter Sauerteig und das Kochstückvermischen und kurz (3-4 Minuten) zu einem geschmeidigen und mittelfesten Teig kneten – der Dinkelkleber ist empfindlicher gegenüber mechanischer Beanspruchung – es besteht die Gefahr des Überknetens deshalb nur kurz kneten – den Teig abdecken und etwa 3 Stunden reifen lassennach etwa einer Stunde den Teig dehnen und falten, wieder abdecken und weiter reifen lassen11:15Uhr / den Teig aus der Schüssel nehmen nochmal sachte dehnen und falten und zu einem runden Laib formenden geformten Laib mit dem Schluss nach unten in eine passend Gärkorb legenabdecken11:30 Uhr / in den Kühlschrank stellenBackofen auf 220 ° C vorheizen – einen Gusstopf (hier eine Tajine) hineinstellen und mit erhitzen19:30 Uhr / gereifter TeigTeig aus dem Gärkorb in den heißen Topf stürzen – mit einer Brotklinge nach Belieben einschneidenBrotklingenden Deckel auf den Topf legen – etwa 20 bis 30 Minuten bei 220 ° C backen Hitze auf etwa 180 °C reduzieren – den Deckel abnehmen – weitere 20 Minuten backendas Brot mit Wasser absprühen und weitere 20 bis 25 Minuten goldbraun und knusprig backen
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