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Vanilleschote
halbieren
Mark mit dem Messerrücken heraus kratzen
Milch, Vanilleschote, Hälfte vom Zucker bis etwa 70 °C erhitzen
möglichst 30 Minuten, gerne länger, ziehen lassen
Gelatine in kaltem Wasser einweichen
Eigelbe und den restlichen Zucker
Vanillemilch noch mal erhitzen
in einem Schlagkessel schaumig rühren
heiße Vanillemilch nach und nach
in die Eigelb-Zucker-Masse einrühren
heißes Wasserbad für den Kessel
Flüssigkeit auf einem heißen Wasserbad abziehen
= erhitzen und dabei rühren
Gelatine ausdrücken und in die heiße Masse rühren
die Masse bis etwa 80 ° C erhitzen
die Flüssigkeit wird cremig
und in die heiße Masse rühren
lösen
Masse durch ein feines Sieb passieren
in einem kalten Wasserbad
temperieren
geschlagene Sahne bei etwa 20 °C unterheben
1/3 der geschlagenen Sahne
in die Masse rühren
die restlichen 2/3 der geschlagenen Sahne
unterheben
mit locker kreisenden
Bewegungen
unterheben
portionieren (Schüsseln, Gläser)
abdecken
kühlen (mindestens 90 Minuten)
Himbeermark
300 g tiefgefrorene Himbeeren und etwa 60 g Zucker
vermischen und antauen lassen
wenn die Himbeeren noch teilweise gefroren sind
mixen
vollständig auftauen lassen
durch ein feines Sieb
passieren
Spritztüte aus Pergament
Fertig
Schmand mit wenig Sahne und Puderzucker verrühren – in die Spritztüte füllen
Spitze abschneiden
oder mit Hippen
